Le séchage consiste à réduire la teneur en eau des aliments, l’humidité, afin de pouvoir les conserver à température ambiante.
Comment choisir son séchoir ?
Le pôle de Technologies et Conservations Alimentaires de DiversiFERM a développé un outil en ligne pour vous permettre d’obtenir facilement les caractéristiques requises à votre séchoir, en fonction de votre objectif.
L’article ci-dessous aborde les aspects théoriques nécessaires à la compréhension de l’outil.
Définir son objectif de séchage
Avant toute chose, il faut définir:
- le produit que l’on désire sécher
- la quantité à sécher
- jusqu’à quel degré d’humidité.
Pour ce dernier point, en fonction de l’humidité finale que l’on désire atteindre, la qualité de conservation ne sera pas la même. De plus, deux aliments différents avec la même humidité ne se conserveront pas de la même manière. C’est la raison pour laquelle on définit un paramètre de conservation commun à tous les aliments appelé l’activité d’eau, définie de 0 à 1. Au plus un aliment est humide, au moins il se conserve et au plus son activité de l’eau est proche de 1, et inversement.
Un aliment se protègera donc de différents détériorations en fonction de l’activité de l’eau atteinte, par réduction de l’humidité lors du séchage. Ainsi, avec une activité de l’eau inférieure à:
- 0.9: les bactéries ne se développent plus
- 0.8: les levures ne se développent plus
- 0.6: les moisissures ne se développent plus
- 0.4: les réactions de détérioration chimique (brunissement, oxydation, etc) sont réduites au minimum
Il peut être intéressant de sécher un produit jusqu’à une humidité assez basse pour atteindre une activité de l’eau de 0.4. Cependant, au plus un produit est séché, au plus il perd de l’eau et au moins il reste d’aliment par rapport à la masse « fraiche » initiale introduite dans le séchoir.
Formation « Séchage de fruits et de plantes aromatiques »
Pour maitriser davantage la théorie du séchage, DiversiFERM organise deux fois par an une formation complète sur le sujet.