Vous souhaitez découper ou transformer votre viande à la ferme ?
Vous souhaiteriez en savoir plus sur les exigences liées à ce type d’activité ?
Savez-vous que les contraintes peuvent-être différentes en fonction de votre circuit de vente (vente directe ou à des intermédiaires, voir notre article à ce sujet) ?
En fonction du créneau de vente, la découpe peut s’effectuer soit dans un établissement disposant d’un agrément, soit dans un établissement disposant d’une autorisation.
Autorisation de boucherie
L’autorisation de boucherie est nettement moins contraignante que l’agrément. Elle permet d’effectuer la découpe, ainsi que d’autres types de transformation : hachage, préparations à base de viandes crues, réalisation de charcuteries ou de plats préparés, … Cette autorisation convient pour faire de la vente directe au consommateur final. Elle vous permet également de faire de la vente à intermédiaire à hauteur de maximum 30 % du chiffre d’affaire dans un rayon de 80 km.
Etablissements agréés
Les établissements travaillant sous agrément ne sont pas limités dans leurs créneaux de commercialisation et peuvent effectuer de la découpe pour tiers. Par contre, ils doivent répondre à des exigences supplémentaires.
Ces exigences concernent en autre :
- les locaux de transformation, qui doivent notamment être réfrigérés ;
- la découpe et les autres types de transformation, qui doivent être effectués dans des locaux différents ;
- le stockage des carcasses, des produits finis et des déchets, qui doivent être entreposés séparément ;
- les contrôles AFSCA, ceux-ci étant plus fréquents et payants ;
- les analyses sur les produits finis, sur les surfaces de travail …
Pour toutes ces raisons, l’agrément représente un investissement conséquent et génère des frais non négligeables. Se tourner vers l’agrément demande donc réflexion.
Vous trouverez une série d’informations complémentaires dans la partie générale de notre Vade-mecum circuits courts et des informations spécifiques dans les fiches dédiées à la viande.
Notre équipe se tient à votre disposition pour répondre à vos questions sur ce sujet, à vous aider à comparer les exigences liées à l’autorisation boucherie et celles liées aux agréments du secteur viande.