Quelles sont les exigences réglementaires générales pour aménager son atelier de transformation ?
Les locaux utilisés pour la manipulation et la transformation de denrées alimentaires doivent répondre aux objectifs européens en matière de sécurité alimentaire. Ils doivent donc être :
- propres,
- en bon état d’entretien,
- conçus de manière à permettre la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et
- conçus pour limiter tout risques de contaminations croisées.
Tous les matériaux utilisés doivent être faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. En pratique, cela implique que l’atelier de transformation réponde à certains grands principes résumés dans cet article et schématisé dans l’illustration ci-dessous.
Schéma type d’un atelier de transformation.
Surfaces de travail
Toutes les surfaces (murs, sols, plafonds et matériels en contact avec les denrées alimentaires) doivent être lisses, lavables, non poreuses et non toxiques pour tout ce qui est susceptibles d’être en contact avec les denrées alimentaires (n°4, 7). Le bois nu est donc proscrit dans les ateliers de transformation, sauf si son utilisation est justifiée par des raisons technologiques (barattes ou planches d’affinage par exemple). L’éclairage de la pièce doit être suffisant (n°1).
Evacuation des eaux, aération
L’évacuation des eaux doit être adéquate (n°5) afin d’éviter des eaux stagnantes (issues du nettoyage par exemple). Pour limiter les risques de dépôts de moisissures liés à une humidité trop importante, la ventilation de la pièce doit être adéquate (n°2). Si des fenêtres s’ouvrent vers l’extérieur, celles-ci doivent être équipées de moustiquaires (n°3) pour éviter l’intrusion de nuisibles. Des mesures supplémentaires de lutte contre les nuisibles devront peut-être être envisagées en fonction de votre activité.
Nuisible et déchets
Afin d’éliminer correctement les déchets, une poubelle fermée doit être présente et son ouverture ne peut pas être manuelle (n°6, 12).
Hygiène du personnel
Au moins un point d’eau potable, avec eau froide et chaude, doit se trouver dans l’atelier pour le lavage des mains, les robinets doivent s’ouvrir et se fermer sans contact direct avec les mains (n°8). Un distributeur de savon (n°9) et un dispositif hygiénique pour le séchage des mains (n°10) doivent être présents. De même, de l’eau potable doit pouvoir être utilisée pour le lavage du matériel, et le cas échéant, un dispositif spécifique devra être prévu.
Vestiaire et sas
Un vestiaire et un sas d’entrée, avec un poste adéquat de lavage des mains sont conseillés (11, 12), et peuvent même être obligatoire pour certaines activités de transformation de denrées alimentaires d’origine animale.
Ces différents points résument dans les grandes lignes les exigences auxquelles un atelier destiné à la manipulation et à la transformation de denrées alimentaires devra répondre. Cependant, il existe aussi des règles spécifiques pour certains secteurs qui ne sont pas détaillées ici.
DiversiFerm vous accompagne sur ces questions
Les conseillers du pôle qualité et hygiène alimentaire de DiversiFerm peuvent vous aider et répondre à vos interrogations quant aux règles spécifiques et à votre situation personnelle. En particulier, nous pouvons vous donner des conseils sur base de plans ou de schémas de votre infrastructure. Nous pouvons également nous déplacer pour visiter votre (futur) atelier de transformation et réaliser un audit de faisabilité ou proposer des pistes d’amélioration. Dans certains cas, une validation de vos plans par l’AFSCA sera nécessaire, nous sommes à votre disposition pour vous assister dans ces démarches.
Pour aller plus loin
Dans la conception d’un atelier de transformation, d’autres questions ou points d’attention peuvent survenir :
- Des questions sur les démarches administratives (permis d’urbanisme ou d’environnement …) ? N’hésitez pas à contacter nos conseillers en charge de ces questions (pôle économique).
- Des questions sur le matériel nécessaire pour transformer vos produits ? N’hésitez pas à contacter nos conseillers en technologies alimentaires.
- Des questions sur l’agencement ergonomique et sécuritaire de votre atelier ? N’hésitez pas à contacter les conseillers de PreventAgri.
- Des questions sur le choix des matériaux pour le sol, les murs ou les plafonds ? Sur l’éclairage, les portes et fenêtres ? Consultez nos fiches dédiées à ces sujets.
Cet article est aussi disponible en téléchargement sous la forme d’un aide-mémoire :
Références légales
Cet article se base principalement sur les deux références suivantes :
- Règlement Européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté royal du 13 juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires