Une circulaire qui change certaines règles pour les faibles contaminations en Listeria dans les fromages frais
En juillet dernier, l’AFSCA publiait une nouvelle circulaire concernant le critère Listeria monocytogenes dans les fromages au lait cru. Cette circulaire faisait suite à une étude menée par le Laboratoire QSPA à Gembloux Agro-Bio Tech en collaboration avec le pôle qualité et hygiène de DiversiFerm.
Que dit cette circulaire ?
Lorsque le pH d’un fromage frais est strictement inférieur à 5,0, le produit peut être considéré comme une denrée alimentaire ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes (critère 1.3 du règlement européen 2073/2005) et, à ce titre, la valeur en Listeria à ne pas dépasser est de maximum 100 ufc/g de produit. Pour toutes les autres catégories de fromages, la croissance de Listeria monocytogenes pendant la durée de vie est toujours possible et, dans ce cas, le critère à respecter est toujours l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 g de produit.
Quelles sont les conséquences pour les producteurs ?
L’assouplissement pour le critère Listeria monocytogenes ne concerne que la limite de notification pour les fromages frais moyennant une mesure de pH réalisée lors de chaque fabrication. Les bandelettes pH ne possèdent pas une précision suffisante. L’utilisation d’un pH-mètre est donc nécessaire pour bénéficier de cet assouplissement.
L’utilisation régulière d’un pH-mètre par un artisan fromager ne devrait pas se contenter de satisfaire une réglementation mais doit s’envisager comme un outil intéressant dans la gestion quotidienne de ses fabrication.
Des questions sur Listeria monocytogenes et les règles de notification obligatoire à l’AFSCA, sur le contenu de cette circulaire ou encore les pH-mètre ? Vous pouvez prendre contact avec DiversiFerm pour faire le point sur vos questions.