Quels sont les produits concernés ?
Les conserves alimentaires pasteurisées (<100°C) ou stérilisées (>100°C), soit un produit dans un contenant étanche et destiné à être conservé à température ambiante.
En quoi consiste ce test ?
Le test de stabilité permet d’observer le développement de bactéries, de levures ou moisissures dans une conserve alimentaire prévue pour un stockage à température ambiante. Ce test sert à évaluer la stabilité commerciale des produits, le risque sanitaire étant lui maîtrisé en amont, soit par une validation du barème de stérilisation dans le cas de produits peu acides (pH>4,5), soit par la maîtrise du pH (pH<4,5), ou éventuellement d’autres paramètres physico-chimiques (activité d’eau), pour les produits pasteurisés.
Conserves stérilisées placées à l’étuve pour un test de stabilité – crédit photo DiversiFerm
Mesure du pH dans une conserve – crédit photo DiversiFerm
Comment se déroule le test ?
En mettant des échantillons à l’épreuve d’un environnement propice au développement microbien (37°C pendant une semaine), suivi d’un examen visuel et olfactif, puis d’un test de dépression à l’aide d’un vacuomètre et d’une mesure du pH à l’aide d’un pH-mètre.
Combien d’échantillons faut-il prévoir ?
Il faut trois échantillons d’un même produit pour réaliser ce test. Les contenants seront en bon état et les échantillons sélectionnés au point froid de l’autoclave et/ou ceux dont la température initiale était la plus basse au début du traitement thermique (généralement les premiers contenants remplis).
Quand faire un test de stabilité ?
Une fois la première phase de développement de la recette terminée (vous êtes satisfait du goût de vos produits 🙂 ), le test de stabilité est réalisé sur des échantillons fabriqués dans des conditions de fabrication qui seront appliquées aux productions en phase de routine (équipements, volume, étapes de fabrication…), ou proches de celles-ci pour que ces échantillons soient représentatifs des conditions réelles. Ensuite, en phase de routine, il faudra prévoir une fréquence de tests à réaliser dans le cadre de l’autocontrôle (toutes les x productions, tous les x mois/années, en cas de modification d’une étape du processus de fabrication, …).
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