| Le Pôle « Technologies et Conservations Alimentaires » de DiversiFerm, en plus de vous accompagner dans vos procédés de boissons, peut réaliser pour vous des analyses sur le cidre, le jus, le vinaigre, le kombucha ou encore la bière. Pour ce faire, nous avons fait l’acquisition d’un nouvel appareil spectrophotométrique, permettant de réaliser une multitude d’analyses de manière précise et rapide pour vos produits.
Les analyses peuvent vous permettre soit d’estimer la conservabilité de vos boissons, soit de vous guider dans la conduite de fermentation, soit de caractériser le gout de votre produit.
🧪 Analyses de conservation
- pH : c’est la mesure de l’acidité qui permet d’éviter le développement de microorganismes, par opposition avec la mesure de l’acidité totale, acidité gustative (voir plus bas). Ex. pour un cidre, un pH inférieur à 3.8 évite le risque de bactéries pathogènes et de maladies aromatiques causées par certains microorganismes (framboisé, etc)
- Transformation malolactique (TML) : les bactéries lactiques transforment l’acide malique des fruits, diacide, en acide lactique, monoacide. L’acidité diminue donc et le pH remonte, ce qui peut créer l’apparition de maladies dans les boissons. La TML est également un indicateur de la qualité des matières premières.
- Sulfites (SO2) : lorsqu’un produit est sulfité, le souffre peut y rester libre ou se combiner à d’autres molécules. La forme libre est donc le principe actif préservant le produit des microorganismes et de l’oxydation. En trop grande quantité, il peut être allergisant, raison pour laquelle la teneur total (libre et combinée) est légiférée. Le dosage des sulfites permet donc de vérifier qu’il y a assez de sulfites pour conserver mais pas trop pour être hors des seuils légaux.
- Alcool : l’indication du taux d’alcool est obligatoire dès 1.2%. Le dosage ne peut se faire qu’en labo et de surcroit peut définir le profil de la boisson : ex. cidre brut, sec, doux.
📈 Analyses de fermentescibilité
- Sucres résiduels : l’alcool d’une boisson provient de la conversion du sucre en alcool par les levures. Pour connaitre le potentiel alcoolique d’un mout, il convient de doser les sucres fermentescibles en début de fermentation (après empatage pour une bière ou après pressage du jus pour le vin ou cidre). Ce dosage peut être aussi utile avant une prise de mousse naturelle.
- Azote assimilable par les levures : sans azote, les levures ne se développent pas, même s’il y a du sucre. Il convient donc de doser l’azote du moût, notamment lors d’une prise de mousse pour éviter un risque de cidre plat ou un gerbage (explosion).
- Levures : sans levure, pas de fermentation. Il convient de vérifier leur présence, surtout avant la prise de mousse.
👅 Analyse du profil organoleptique
- Acidité volatile : c’est la teneur en acide du vinaigre, l’acide acétique. En Belgique, un vinaigre doit contenir minimum 3 g/100 ml pour légalement pouvoir s’appeler comme tel. Il convient donc de le vérifier par analyse. Cette analyse permet également de mettre en évidence les risques de piqure acétique dans les cidres et vins.
- Acidité totale : contrairement au pH, l’acidité totale ne témoigne pas du potentiel conservatoire mais de l’acidité gustative en bouche. Elle est utilisée par les cidriers pour discriminer les mouts de différentes variétés de pomme ou poire.
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