Validation de barèmes pour les conserves alimentaires

Cette article traite de la validation et de l’optimisation des barèmes de traitements thermiques du type pasteurisation ou stérilisation pour les conserves alimentaires appertisées.

Qu’est-ce qu’une conserve appertisée ?

Il s’agit d’un produit dans un contenant étanche aux gaz et aux liquides, traité thermiquement – chauffé pendant un certain temps à une certaine température – et destiné à être conservé à température ambiante. Les valeurs de ce couple temps-température sont appelées barème.

Pourquoi valider un barème de traitement thermique ?

Des aliments conservés à température ambiante dans un emballage hermétique sont le terrain de jeu idéal pour toute une série de micro-organismes : eau et nourriture à foison, une température de confort, sur un temps long, et une absence d’oxygène dont raffole entre autres le Clostridium botulinum, un micro-organisme dont la toxine produite est extrêmement pathogène pour le consommateur. Un barème validé permet de s’assurer une maîtrise de ce risque sanitaire.

Qu’est-ce qu’un barème de stérilisation ou de pasteurisation ?

Il s’agit d’un couple temps-température. C’est-à-dire qu’une température « T » est appliquée à un produit pendant un temps « t ». La température du barème est celle de l’enceinte dans laquelle sont placés les produits. La température atteinte à cœur du produit sera influencée par toute une série de facteurs qu’il faudra maîtriser tout au long du procédé de fabrication : température initiale du produit, sa texture, le volume, la forme, le type de contenant, le niveau de contamination initial, le temps de montée en température, le plan de chargement de l’enceinte, etc.

Qu’est-ce que le Clostridium botulinum ?

Il s’agit d’une bactérie largement présente dans l’environnement et qui peut donc potentiellement se trouver dans une conserve alimentaire. Clostridium botulinum (CB) a la particularité de pouvoir s’enfermer dans une coque très résistante, notamment aux traitements thermiques, il s’agit de la forme sporulée de la bactérie. Lorsqu’elle se multiplie, elle libère la toxine botulique. Cette toxine est inodore, incolore et insipide, et est l’un des poisons les plus dangereux qui soit. Mais pas de panique, ce risque peut facilement être maîtrisé.

Comment maîtriser le risque lié à la toxine botulique ?

Ce sont généralement les conserves artisanales qui sont à l’origine d’intoxications alimentaires dues à cette toxine. Un traitement thermique inadapté en est généralement la cause.

La bactérie Clostridium botulinum devra soit être détruite au moyen de hautes températures, soit être inhibée afin d’en empêcher le développement, ce qui peut être maîtrisé grâce à certaines propriétés physico-chimiques tel que le pH ou l’activité de l’eau (aw) dans le produit.

Un autoclave dans un atelier de transformation d’escargots

Inhibition de Clostridium botulinum

L’activité métabolique de C.B. est empêchée lorsque le pH d’un produit est inférieur à 4,5 (ou lorsque son aw est inférieur à 0.92).

Destruction de Clostridium botulinum

Afin de réduire significativement le risque de présence de C.B., un nombre de réduction décimales (division par 10 de la population) équivalent à 12 est considéré comme suffisant. Ceci revient à appliquer une valeur stérilisatrice de 3 minutes à 121°C à cœur du produit, ou équivalent (c-à-d qu’à une température plus basse le temps de traitement sera augmenté, et inversement). Il est donc indispensable de mesurer et valider les températures atteintes à cœur des produits. Seul un autoclave permet d’appliquer et de maîtriser un traitement thermique suffisant pour détruire les micro-organismes sous formes de spores (thermo-résistants).

N.B. Contrairement à la bactérie C.B. qui résiste aux hautes températures, la toxine botulique est quant à elle détruite en 10-15 minutes à 100°C.

Concrètement, comment se déroule la validation d’un barème ?

Un barème sera validé pour un produit (ingrédients, texture, …) , un emballage (volume, forme, matériaux, type de fermeture …) et un procédé (étapes de fabrication, équipements utilisés, temps de montée en température de l’enceinte, température initiale du produit…).

Si l’une de ces trois composantes varie, le barème pourrait ne plus être adapté.

Trois grandes étapes sont nécessaires pour valider un barème :

• Choix du barème (couple temps-température) sur base de l’expérience ou d’autres informations disponibles
• Production test et, si le pH > 4,5, enregistrement de la température à cœur du produit, au point froid de l’autoclave. Celle-ci doit au minimum atteindre l’équivalent de 3 minutes à 121°C
• Test de stabilité (cf. ci-dessous)

Comment valider la stabilité d’une conserve appertisée ?

Le test de stabilité permet d’observer le développement de bactéries responsables d’altérations du produit, de levures ou moisissures, dans une conserve alimentaire prévue pour un stockage à température ambiante. Ce test sert à évaluer la stabilité commerciale des produits, le risque sanitaire étant lui maîtrisé en amont : pour rappel, soit par une validation de la valeur stérilisatrice (V.S. < 3 minutes) atteinte à cœur du produit dans le cas de produits peu acides (pH > 4,5), soit par la maîtrise du pH (pH < 4,5), ou éventuellement d’autres paramètres physico-chimiques (activité d’eau).

Le tableau ci-dessous résume les règles de base de l’appertisation :

* DDM : Date de Durabilité Minimale (« A consommer de préférence avant … »)
** DLC : Date Limite de Consommation (« A consommer avant le … »)

Pour aller plus loin

• La fiche info de l’ANSES sur Clostridium
• Guide pour l’activité de conserveur, Journaux Officiels (France), Juin 2010
• Ouvrage: Conserves traditionnelles et fermières, Educagri , 2009
• USDA Complete Guide to Home Canning, 2015